联盛商业连锁股份有限公司电子版 - 第118期(2011年12月31日) - 第10版      语音播报
 

年关将至 民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉

年关将至   民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉

又到年关,不少家庭开始考虑置办腊味年货,虽说市场上卖的腊味也有不少,可很多人还是选择自己动手制作,在此,腊味的民间高人将手把手教大家制作方法与注意事项。

 腊鱼

2公斤的草鱼为例,从鱼背上破刀把鱼切开,将鱼的五脏六腑掏干净,不去鳞。

依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许,炒好的食用盐0.25公斤,姜末适量,之后把鱼放入盆子里腌1周。

 1周之后,把鱼放在通风处挂着,随时可以拿下来吃,吃之前要洗干净。

注意事项:草鱼肉多刺少,是做腊鱼的最佳选择;从背部破刀是因为鱼背上的肉多,这样容易腌透、晾透;一定要选择新鲜的鱼作为原料,这样才能保证腌制好之后的口味;在腌制过程中,不要碰水,否则会容易变质。

腊肉

 一般用猪后腿做腊肉比较好,块要大,肉要鲜,以10公斤猪肉为例。

买大盐粒子1公斤,花椒大料若干,腌肉时,除加入盐和花椒大料外,应加入白糖,糖能改善成品的滋味,缓冲咸味,赋予肉特有的鲜美滋味,再把买来的大盐粒子和花椒同炒,一定要炒出香味,再凉透。

 用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉,直到感觉到大盐开始融化,并且肉色由鲜转暗,一直到表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进大口的容器里,有的地方还在容器内添加酱油和米酒,据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了,然后取出来找个地方挂好风干。

注意事项:肉买回来后不要用水洗,因为吃的时候也要洗,而且肉见水后容易变质。肉太宽的话可每隔五六厘米划一刀更好入味。盛放腊肉的容器最好是陶的,小缸也可以。

腊肠

根据自己的口味选择配料,可以制作麻辣味、五香味、广味、原味等多种风味的腊肠。

  肉品选择肥瘦相间的猪肉,切成条状两指宽,10厘米长,也有的地方把猪肉绞碎,首先用盐、鸡精和料酒腌制,既能保证肉的鲜味,又能有腌制的味道。把肉拌均匀后就可以灌肠了。可以用漏斗,也可以用矿泉水瓶。就找一个矿泉水瓶子,剪掉一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗代替品,将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就像一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的香肠用针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。再挂到通风处风干。

注意事项:新鲜的肉剁成碎末,手剁的比机器打的味道更鲜美,更筋道;腌制腊肠的各种调料一定要放够,这样味道才能够浓郁,如果希望味道更鲜美,在拌肉的时候可以加入少许白糖,如果有特殊喜好,可以在肉里添加少量的坚果(如花生米)一并灌入猪小肠;灌好的腊肠放入盆子中几天,这样可以使各种调料的味道充分散发,腊肠的味道更浓郁;腊肠只要晾透,就不怕变质,一般情况下保存半年都没有问题,但是建议大家还是尽快食用。

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